Ist Brot generell böse und macht dick? 

Nach und während fast jedem Urlaub im Süden fange ich nach einiger Zeit an, ein gutes Schwarzbrot zu vermissen. Ein Bissen in ein frisch gebackenes, vielleicht noch warmes Brot mit etwas Butter – herrlich. Oder?

Brot ist in unseren Breiten immer noch DIE Mahlzeit.  Brot, Gebäck oder Toast zum Frühstück. Zwischendurch eine Jause – wieder ein Brot oder eine Semmel – und/ oder abends die Jause, die wiederum Brot oder Gebäck beinhaltet. Auch zählen viele meiner Kunden Brot, Milchprodukte (Käse), Rohkost zu Beginn unserer Zusammenarbeit zu einer “gesunden” Mahlzeit.

Aber: Immer mehr Menschen leiden heutzutage unter Verdauungsproblemen wie Blähungen, Sodbrennen, Verstopfung oder unter fast schon chronischer Müdigkeit, haben Hautprobleme usw.
Wer regelmäßig unter solchen Problemen leidet, sollte mit dem Konsum von Brot bzw.  von Weizen vorsichtig sein.

Mir geht es hier nicht darum, ein Lebensmittel pauschal zu verurteilen. Sondern zu sensibilisieren und aufzuklären.

Leider wird nämlich Brot häufig sehr schlecht vertragen. 8-15% der Menschen in Europa ernähren sich bereits generell glutenfrei oder zumindest weizenfrei, weil es ihnen ohne einfach besser geht. Diese Menschen haben das Gluten im Verdacht, Verdauungsprobleme auszulösen.
Was auch stimmen kann. Das Gluten in verschiedenen Getreidesorten kann sehr häufig Ursache von den oben genannten Problemen sein, da es oft nicht optimal verdaut werden kann. Allerdings ist Gluten nicht immer die Ursache.

Zur Info:
Der Begriff glutenfrei bezieht sich darauf, dass ein Lebensmittel kein Gluten enthält, ein Protein, das in Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer, Grünkern, Urkorn, Kamut oder Emmer vorkommt. Menschen mit Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit müssen glutenhaltige Lebensmittel meiden.

Hingegen bedeutet weizenfrei, dass ein Lebensmittel keinen Weizen enthält, die betroffenen Personen essen jedoch meist glutenhaltige Getreidesorten wie Roggen, Dinkel, Emmer oder Kamut.

Menschen können nun auf Gluten reagieren oder aber auch im Speziellen auf Weizen Unverträglichkeiten zeigen.

Und manches Mal liegt die Ursache der schlechten Verträglichkeit von Brot auch ganz woanders.

Früher war alles besser?

Beim Brot könnte das zutreffen. Die Qualität des Brotes sowie die Qualität der Mehle hat sich in den letzten 20-30 Jahren massiv verändert.
An sich bräuchte ein gutes Brot nur wenige Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig, eventuell Gewürze. Und Zeit.
Aber was haben wir heute? Ein herkömmliches Brot im Supermarkt hat eine unendlich lange Liste an Zutaten. Hergestellt aus Backmischungen oder fertigen, importierten Teiglingen. Fertige Backmischungen ermöglichen schnelles Backen, es lässt sich vor Ort aufbacken und ist – zumindest in der Produktion – günstiger.
Durch diese Entwicklung entsteht aber große Nachteile:
Durch schnelles Backen können FODMAPs nicht abgebaut werden. Je länger der Teig geht, desto weniger FODMAPs enthält er und desto leichter kann der Darm das Brot verdauen.
FODMAPs sind Zuckermoleküle, die bei Betroffenen oft nicht abgebaut werden können, gelangen dann in den Dickdarm und verursachen dort die Beschwerden.

Fertigmischungen werden hauptsächlich mit Hefe hergestellt. Dadurch kann die Phytinsäure, die in den meisten Getreidesorten enthalten ist, nicht abgebaut werden. Mit Sauerteig produziertes Brot baut Phytinsäure auf natürliche Weise ab.
Phytinsäure ist in den meisten Getreidesorten enthalten, gilt als unbekömmlich und bindet Mineralstoffe, die somit dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen.

Immer mehr Studien belegen, dass nicht immer nur das Getreide „böse“ ist, sondern die Brotzubereitung einen größeren Einfluss hat.

Alternativen?

Eine gute Alternative zu herkömmlichen Broten aus Weizenmehl mit Hefe ist die Verwendung von alten Getreidesorten wie Dinkel, Kamut, Einkorn oder Emmer. Am besten hergestellt mit Sauerteig und einer langen Ruhezeit.

Erfreulich ist die Entwicklung, dass Bäckereien bewusst auf alte Getreidesorten zurück greifen und dem Brot mehr Zeit und Qualität schenken.

Auch beim Brot gilt für mich das Gleiche wie bei den meisten Lebensmitteln:

Je natürlicher desto besser.

Je weniger Zutaten, desto besser.

Und wenn Inhaltsstoffe enthalten sind, die ein Volksschulkind nicht ausprechen/lesen kann – dann am besten die Finger davon lassen!